佐佑媽媽

從冰箱里取出牛奶，倒入玻璃杯，打開微波爐放進去，一分鐘之后，喝著熱乎乎的牛奶，就著兩片面包，中間夾一片火腿。三分鐘之后，早餐結束，匆匆忙忙地去上班。這樣的生活，恐怕是上班族最熟悉不過的。

    微波爐已經成了人們加熱食物時必不可少的幫手，人們用它的方式也是花樣百出。

    在微波爐中煎蛋的方法：把雞蛋打入底部略抹油的磁盤，用牙簽在蛋黃膜上扎幾個小孔，上面蓋上一個塑料蓋，然后放入微波爐，1分鐘之后，就變成了煎蛋。這種煎蛋，省事又省油，不用刷鍋，也不用開抽油煙機。

    很多人喜歡在微波爐中清蒸魚。把一斤多的魚整理好，用鹽、料酒、姜汁略腌15分鐘，肚子里和魚背上放點蔥姜絲，放入微波魚盤中。高火6分鐘，然后解凍3分鐘。最后放香菜葉子，澆上調味汁，就好了。

    但是還有朋友會用微波爐**，很讓我驚訝。她把雞斬成塊，加調料和水放進玻璃大碗里，加帶孔的蓋子，然后把鍋放到微波爐中，先用大火5分鐘，再改成微火20分鐘。她說，用微波爐做一個人喝的湯很合適，不用像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。定時之后不必看著它，也不用翻動，其實很簡單。

    不過，她也有個擔心。微波燉肉湯，和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比，會不會有什么營養上的差異呢？維生素會不會都破壞掉呢？

    我安慰她說，按照目前的資料，微波烹調縮短了加熱時間，所以維生素的保存率高于普通烹調方法。如果你用砂鍋燉雞湯，那么要燉一個小時以上，維生素的損失率會更高一些。從蛋白質來說，無論你是煮還是微波加熱，兩者都能正常消化吸收，差異并不大。不過，凡事有利就有弊，微波烹調可能會降低肉中不飽和脂肪酸的含量，這倒是一個值得注意的事情。

    在一項最新研究報告當中，研究者對牛肉加熱之后的脂肪酸變化進行了測定。有的樣品用微波加熱，有的則用傳統蒸煮方式加熱，一直加熱到牛肉的中間溫度達到同樣的溫度為止。結果發現，與蒸煮方式相比，微波加熱時，對omega-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大，會使其比例明顯下降。較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。國外也有類似的報道，在用微波烹調魚類之后，其中omega-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降，而飽和脂肪酸會增加。

    也就是說，傳統上用砂鍋微火慢燉的方式，雖然對維生素的保存有不利影響，但是對脂肪酸的組成卻有好的作用。此前也曾有研究發現，長達3-4個小時的小火慢燉會改善脂肪酸的比例。而用微波烹調，雖然速度快，操作方便，維生素損失小，但是卻會損失膳食中十分寶貴的omega-3不飽和脂肪酸。

    因此，用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔心，但對于魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有omega-3不飽和脂肪酸的食物，還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。當然，同時也要記得，高溫煎炸對這些不飽和脂肪酸的破壞程度更大，同時還會產生多種有毒和致癌物質！與其給微波烹調挑毛病，還不如改掉大冒油煙才炒菜的壞習慣，更要遠離煎炸熏烤。