佐佑?jì)寢?/a>

從冰箱里取出牛奶，倒入玻璃杯，打開(kāi)微波爐放進(jìn)去，一分鐘之后，喝著熱乎乎的牛奶，就著兩片面包，中間夾一片火腿。三分鐘之后，早餐結(jié)束，匆匆忙忙地去上班。這樣的生活，恐怕是上班族最熟悉不過(guò)的。

    微波爐已經(jīng)成了人們加熱食物時(shí)必不可少的幫手，人們用它的方式也是花樣百出。

    在微波爐中煎蛋的方法：把雞蛋打入底部略抹油的磁盤(pán)，用牙簽在蛋黃膜上扎幾個(gè)小孔，上面蓋上一個(gè)塑料蓋，然后放入微波爐，1分鐘之后，就變成了煎蛋。這種煎蛋，省事又省油，不用刷鍋，也不用開(kāi)抽油煙機(jī)。

    很多人喜歡在微波爐中清蒸魚(yú)。把一斤多的魚(yú)整理好，用鹽、料酒、姜汁略腌15分鐘，肚子里和魚(yú)背上放點(diǎn)蔥姜絲，放入微波魚(yú)盤(pán)中。高火6分鐘，然后解凍3分鐘。最后放香菜葉子，澆上調(diào)味汁，就好了。

    但是還有朋友會(huì)用微波爐**，很讓我驚訝。她把雞斬成塊，加調(diào)料和水放進(jìn)玻璃大碗里，加帶孔的蓋子，然后把鍋放到微波爐中，先用大火5分鐘，再改成微火20分鐘。她說(shuō)，用微波爐做一個(gè)人喝的湯很合適，不用像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。定時(shí)之后不必看著它，也不用翻動(dòng)，其實(shí)很簡(jiǎn)單。

    不過(guò)，她也有個(gè)擔(dān)心。微波燉肉湯，和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比，會(huì)不會(huì)有什么營(yíng)養(yǎng)上的差異呢？維生素會(huì)不會(huì)都破壞掉呢？

    我安慰她說(shuō)，按照目前的資料，微波烹調(diào)縮短了加熱時(shí)間，所以維生素的保存率高于普通烹調(diào)方法。如果你用砂鍋燉雞湯，那么要燉一個(gè)小時(shí)以上，維生素的損失率會(huì)更高一些。從蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，無(wú)論你是煮還是微波加熱，兩者都能正常消化吸收，差異并不大。不過(guò)，凡事有利就有弊，微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中不飽和脂肪酸的含量，這倒是一個(gè)值得注意的事情。

    在一項(xiàng)最新研究報(bào)告當(dāng)中，研究者對(duì)牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測(cè)定。有的樣品用微波加熱，有的則用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱，一直加熱到牛肉的中間溫度達(dá)到同樣的溫度為止。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蒸煮方式相比，微波加熱時(shí)，對(duì)omega-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大，會(huì)使其比例明顯下降。較低溫度的蒸煮方式不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會(huì)略微增加多不飽和脂肪酸的含量。國(guó)外也有類(lèi)似的報(bào)道，在用微波烹調(diào)魚(yú)類(lèi)之后，其中omega-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降，而飽和脂肪酸會(huì)增加。

    也就是說(shuō)，傳統(tǒng)上用砂鍋微火慢燉的方式，雖然對(duì)維生素的保存有不利影響，但是對(duì)脂肪酸的組成卻有好的作用。此前也曾有研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)達(dá)3-4個(gè)小時(shí)的小火慢燉會(huì)改善脂肪酸的比例。而用微波烹調(diào)，雖然速度快，操作方便，維生素?fù)p失小，但是卻會(huì)損失膳食中十分寶貴的omega-3不飽和脂肪酸。

    因此，用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔(dān)心，但對(duì)于魚(yú)類(lèi)、鴨肉、海鮮、蛋黃之類(lèi)含有omega-3不飽和脂肪酸的食物，還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。當(dāng)然，同時(shí)也要記得，高溫煎炸對(duì)這些不飽和脂肪酸的破壞程度更大，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生多種有毒和致癌物質(zhì)！與其給微波烹調(diào)挑毛病，還不如改掉大冒油煙才炒菜的壞習(xí)慣，更要遠(yuǎn)離煎炸熏烤。